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石膏井姚氏豆腐

2019年07月11日 09:00  点击:[]

普洱日报讯(杨文通)滇南边陲的盐镇、“不夜城”—— 宁洱哈尼族彝族自治县古镇石膏井,包、陈、左、华、姚五大盐商大小不一的盐灶上依旧灯火明亮,盐汽缭绕,一派忙碌景象。街头巷尾大大小小的夜食店,也照例地灯火通明。

此时,随着三更的敲响,为了清晨石膏街赶集的人们能买上新鲜的豆腐,姚宅的磨坊、锅台、挤压坊等,一个接着一个的马灯被点亮了。明亮的灯光从擦得雪白的灯罩中放射出来,把整个豆腐作坊照得通亮。

勤劳、精明能干的姚家媳妇普淑钦,日复一日地忙开了。她先是点燃了盛满着准备等会儿烫豆汁的清水大锅的火,因要烫化磨得细细豆汁的水,必须是烧得滚滚沸腾才行。但要烧涨这满满的一大锅水,是得要些时间的。所以,她首先要做的是烧着锅台的火,同时,把有厚厚丝纹的石膏也丢入灶膛之中,一并把它烧熟,这是一种做豆腐不可缺少的原料。随后她淘净了头晚早已泡好的黄豆瓣,装入瓷盆后抬到石磨旁的木架上准备碾磨。

每天的这个时候,母亲普施氏就会准时地起床,帮衬着女儿推磨打杂。多年来,她一边传授制作豆腐食品的技术给女儿,一边帮她打理着这档热门的生意。日子过得红红火火,风生水起……

此刻,在这明亮的灯光照射下,眼前宛如呈现了一幅配合默契、同心协力推磨的“母女情深图”,活灵活现地投影在了那堵磨坊的墙壁上。一推一拉而转动的那扇圆圆的磨盘和那一勺勺添往磨孔中的豆瓣,竟悄无声息地在圆圆的两扇磨盘之间,变成了一串串雪白的豆汁冒了出来。就这样地,细细的豆汁慢慢地从磨槽之中缓缓地流入了槽口下盛它的那个大缸。当磨完了这一盆盆的豆瓣,刚好锅中的清水也正在沸腾。恰到好处,正是烫豆汁的好时机。普淑钦和母亲急忙把滚涨的开水冲入装有豆汁的大缸之中,边烫边搅。然后一瓢瓢地舀入拴有十字架的滤兜中摇荡,边过滤边挤压,滤出了没有完全磨细的豆渣。剔除的豆渣可别小看哟,炒烹配上芹菜、芫荽、酱油,就是一道可口、营养丰富的佳肴。

滤挤完后,普淑钦把豆汁倒入锅中烧涨,豆汁烧涨煮熟后叫作豆浆,可直接饮用。接着她取出灶膛中烧熟了的石膏,并把它碾磨成粉末,用清水混合了之后,倒出一定的数量于盆中,作为点(做)豆腐脑用的“引子”。

这可是一门技术活:如果石膏浆计量不够精确,那么也就毁了这上好的一锅豆浆,啥都做不成。所以这是最关键的一关。而这一门技术,普淑钦掌握得丝毫不差,非常利索。她只需把石膏浆随心所欲地往大盆里那么一倒,就可以点(做)出一大盆上好的豆腐脑。这也就是她千锤百炼才得到的绝技!

这时,只见她麻利地把滚涨的豆浆,倒入一个个放有石膏浆的盆中。数十分钟后,经过石膏浆和豆浆的化学反应,原先洁白的、清清的液体就像结了冰似地凝固了,形成了这一盆盆的豆腐脑。豆腐脑它虽然不像豆腐那样地硬朗,但也是一道可口的佳肴。做好了豆腐脑,要做成豆腐,那就轻而易举了。只见普淑钦把一盆盆成型了的豆腐脑,倒入了垫有一块白布的正方形豆腐压架中,随后把布的四角拉拢包起,盖上一块刚好能放入压架中的木板,然后用劲搬起经常使用的半块磨盘压在了上面。

做完了这一切,普淑钦伸了伸酸痛的腰肢,连连催促着疲倦不堪的母亲快去休息睡觉,自己却一边收洗着大锅和那些所用的工具,一边等待着豆腐的开箱。当她忙完这些活儿时,天边翻出了“鱼肚皮”,同时也到了该出豆腐的时机。也就是经过了这么一段时间的压榨,普淑钦搬开了那半块磨盘,掀起白布,这时,一整块理想中的豆腐就展现在了眼前……

用尖刀划出了一块块小正方形的豆腐后,普淑钦小心翼翼地把它们装入垫有芭蕉叶的箩筐里,准备天明后挑到街上自家的铺子上叫卖。其实,与其说是“叫卖”,倒不如说是去“送货”更确切些。她笃信,不消一个时辰,这两箩筐豆腐就会被美食家一抢而空,到时,就可以回家美美地补睡上一觉,挽回早起的时光。

一切都如她所料,箩筐才从肩头上搁下来,还来不及摆上铺面,就被早早等待的食客们把这还冒着热气、鲜美的豆腐一抢而空。

你想,如果没有绝对优越的口感,这两大箩筐豆腐何以能这样三下五除二地就被抢了个精光?

提起姚家豆腐,在普淑钦手上已是第三代,它的质量、它的口感、它的美味,很多做豆腐的商家都无法跟它媲美,更无法超越。

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